Dorada-Pato: Oro de palomitas, alas confitadas y su hígado (Restaurante Las Torres)

Elaboración

Para el cremoso del foie: saltearemos el hígado de pato, lo flambeamos con un poco de brandy, añadimos la nata y las yemas y lo dejamos cocer durante 5 minutos; lo colamos y lo reservamos en frío.

Deshuesamos las alas y las confitamos en el aceite con hierbas aromáticas.

Cuando el cremoso esté frío, hacemos una quenelle y la rebozamos con el polvo de palomitas y la pintamos con oro en polvo.

Asamos los lomos de la dorada.

Colocaremos en la base del plato el jamón de pato, sobre él los lomos de la dorada, las alas confitadas y el cremoso de foie y palomitas.

Ingredientes

4 lomos de dorada (200 gr/lomo)
300 gr. de foie
100 gr. de nata
30 gr. de yema
C/s de sal y pimienta
100 gr. de jamón de pato
50 gr. de palomitas trituradas
4 alas de pato
C/s de aeite de oliva, naranja, limón, romero, tomillo, canela y pimientas [...]

Fuente: Restaurante Las Torres (Huesca)